熟成という工程

採蜜したばかりのマヌカハニーには、MGOはほとんど含まれていません。
マヌカの花蜜にはDHA（ジヒドロキシアセトン）という成分が含まれており、これが時間と温度の経過によってMGOへと変化します。
採れた時点でMGOの数値が決まるのではなく、その後の工程で生成されます。

花蜜に含まれるDHAの量は、収穫ごとに異なります。
最終的なMGOの量は、この出発点となるDHAの濃度と、その後の熟成の条件の両方によって決まります。

DHAからMGOへの変換は、保管の環境によって速さが変わります。
温度が高いほど変換は速く進みます。
そのため、採蜜後に一定の温度帯で管理しながら保管する工程が入ります。

37度前後の環境で数ヶ月保管すると、MGOの量が大きく変化することが確認されています。
測定のタイミングは生産者が判断します。

保管の過程で、蜂蜜の見た目も変わります。時間と温度が加わることで、色が濃くなります。
MGOが高いものほど褐色が強い傾向があるのは、この熟成の過程と関係しています。
同じマヌカハニーでも、等級が違えば色の濃さも違います。

等級として表示されるMGOの数値は、採蜜した段階では確定しません。
熟成を経て成分の測定が行われた時点で数値が出ます。
同じ産地、同じ時期に採れたものでも、保管の条件と測定のタイミングによって、最終的な数値が変わります。

熟成が進んだ時点で測定が行われ、数値が確認されます。
その結果をもとに、次の工程へ進みます。
等級の表示は、収穫時の状態ではなく、熟成後の測定に基づいています。