芯粉という部位

そばの色には、違いがあります。
白に近いものから、緑がかった灰色、濃い茶色まで、店や商品によって幅があります。
同じ「そば」と呼ばれていても、見た目はひと通りではありません。

「普通そば」に限ってみれば、色の違いの多くは、使われている粉の部位の違いから来ています。
そばの実は、外側に殻があり、内側に複数の層があります。
中心部は柔らかく、外側ほど硬くなります。
殻を除いて挽くと、中心に近い部分から先に粉になって出てきます。
最初に出る粉を「一番粉」または「内層粉」と呼びます。
さらに製粉が進むと、二番粉、三番粉、表層粉と、外側に近い部分の粉が出てきます。

中心の粉だけで打つと、麺は白くなり、口当たりは軽く、雑味が少なくなります。
噛んだときの歯切れも、はっきり出ます。
更科そばと呼ばれてきたものは、この中心の粉を使ったそばです。
外側の粉を含むほど、色が濃くなり、香りが強くなります。
殻を除いた実をすべて挽き込んだものは「挽きぐるみ」と呼ばれます。
田舎そばは、外側の粉を多く含む方向のそばです。

これらは、品種ではなく、部位の選び方を指す名前です。
品種としては、「普通そば」のほかにダッタンそばがあり、こちらは別の軸の話になります。
同じ「そば」のなかに、部位の選び方と、品種の違いが、両方含まれています。

同じような構造が、日本酒にもあります。
精米歩合という数値で示されます。
七十パーセント、五十パーセント、四十パーセント。
玄米のうち、外側をどれだけ削ったかを表す数字です。
削るほど、雑味が減り、洗練された風味になるとされてきました。
一方で、あまり削らずに、外側を残した酒もあります。

そばと米では、原料の扱い方が違います。
米は粒のまま発酵・醸造されて酒になり、そばは製粉してそのまま麺になります。
原料を別のものに変える米と、原料そのものを食すそば。
中心を取り出す方法も、それぞれに合わせて別の形です。
米は粒の外側を削り、そばは挽くと中心が先に粉になって出てきます。
表示の仕方も違います。
日本酒では精米歩合が数値で書かれ、そばでは「更科」や「田舎」といった呼び名で示されることが多い。

磨きの軸だけでみれば、中心を残す方向と、外側まで残す方向の、二つがあります。
取り出し方や見せ方が違っても、向き合い方は近い形を持っています。
原料の中でどこを使うか。
その選択が、できあがるものの色と味を決めています。