もりとかけ

そばには、大きく分けて二つの食べ方があります。
一つは、冷たい麺を汁につけて食べる方法。もりそばと呼ばれます。
もう一つは、温かい麺に薄い汁をかけて食べる方法。かけそばと呼ばれます。
もりとかけ。この二つが、そばの食べ方の柱です。

もりのつけ汁とかけの汁は、味の濃さが違います。
つけ汁は濃く、少量を麺の先につけて食べる。
かけの汁は薄く、麺と一緒に汁も飲む。
そば屋では、つけ汁を「辛汁」、それをダシで伸ばしたかけの汁を「甘汁」と呼び分けています。
一つのベースから濃さを変えて、二つの汁が作られています。
汁の分量と濃さが、逆の関係で組み合わさっています。

麺の状態も違います。
もりそばは、茹でたあと冷水でしっかり締めます。
表面のぬめりが取れ、コシが引き立ちます。
かけそばは、茹でたあと湯にくぐらせて温め、汁のなかに入ります。
温かさの中で、麺は少しやわらかくなります。

食べる動作も違います。
もりそばは、箸で麺を持ち上げ、汁につけ、口へ運ぶ。
三つの段階を、一口ごとに繰り返します。
かけそばは、麺と汁を一緒にすくって口に運ぶ。
一つの動作の中で、両方が入ります。

麺の性質によっては、向き不向きもあります。
そば粉だけで打ったそばは、湯のなかで切れやすい性質があります。
かけそばだと、湯のなかで麺が伸びたり、途中で切れたりしやすい。
冷水で締めるもりそばの方が、麺の状態を保ちやすい仕上がりになります。

温度も、感じ方に影響します。
冷たいそばは、香りが控えめで、麺の食感がはっきり出ます。
温かいそばは、湯気とともに香りが立ち、麺は少しやわらかい印象になります。
同じそばでも、もりかかけか、で違うそばのように感じられることもあります。

もりとかけは、麺そのものは同じでも、食べる状態を分けています。
汁の濃さ、麺の温度、口に入るまでの動作。
それぞれの選択が、味わいの現れ方を変えていきます。